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Blog des médiathèques : Échos des médiathèques – Février 2026
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À table ! autour de livres à savourer (article 1/2)
Le XVIIe siècle est souvent perçu comme l’âge classique de la cuisine française. Il marque une période de transition entre les savoirs alimentaires hérités du Moyen Age et l’affirmation d’une gastronomie codifiée. Agriculture et cuisine y sont étroitement liées : penser la production des aliments devient une condition essentielle à la création des recettes. Les ouvrages publiés à cette époque témoignent ainsi de la construction progressive d’une véritable culture gastronomique.
Il s’agit tout d’abord de produire pour manger. Olivier de Serres (1539-1619) est considéré comme l’un des pères de l’agronomie moderne en France. Il n’est pas un agronome au sens strict : son œuvre renseigne largement sur la préparation des cultures, la conservation et la consommation des aliments, ce qui en fait une source incontournable pour comprendre les liens entre agriculture et gastronomie
Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs constitue de ce point de vue un ouvrage encyclopédique qui embrasse l’ensemble de la vie rurale : agriculture, vigne et vin, élevage, jardin et potager, jusqu’à la préparation et l’usage d’aliments et boissons. L’édition originale, un in-folio richement illustré, est publiée à Paris en 1600 par Jamet Métayer. Dans un exemplaire de l’édition originale, un possesseur a pris soin de copier, sur le contreplat inférieur, une recette qui n’a pas été encore totalement déchiffrée.
Les nombreuses rééditions ultérieures attestent du succès et de la diffusion de l’ouvrage : on en compte au moins une dizaine au cours du XVIIe siècle. Parmi celles-ci, l’édition de 1651 semble avoir rencontré un écho particulier puisqu’elle figure dans les fonds Chénier et Coste-Reboulh de la Bibliothèque de conservation.
Dès lors, on assiste à l’émergence d’une attention accrue au goût, à la variété et à la saisonnalité. Le jardin devient un espace nourricier mais aussi de plaisir gustatif, tandis que fruits et légumes frais occupent une place croissante. Le Jardinier françois, manuel de jardinage et d’horticulture attribué à Nicolas de Bonnefons, paraît pour la première fois en 1651 ; l’édition de 1664 offre de nombreuses révisions apportées par l’auteur. L’ouvrage traite de la culture des arbres fruitiers, des légumes et autres herbes aromatiques, et inclut des chapitres détaillés sur la conservation des fruits, les confitures, les conserves et les pâtes de fruits, ce qui en fait une mine d’informations sur les pratiques culinaires domestiques et la culture alimentaire. On passe alors de conseils domestiques à des considérations plus professionnelles.
Publié en 1680, L’Ecole des ragouts est un ouvrage encyclopédique qui rassemble trois traités culinaires et témoigne du renouveau de la gastronomie française à la fin du siècle, en intégrant une grande diversité de recettes. Cette période correspond à un moment où de nombreuses compilations circulent et sont régulièrement réimprimées. Surtout, le regroupement de plusieurs disciplines culinaires illustre la spécialisation et la professionnalisation croissante des métiers de bouche, ainsi que l’affirmation d’une gastronomie plus sophistiquée.
Le goût devient un critère central, le savoir culinaire se transmet grâce à l’imprimé entre professionnels et amateurs éclairés, la cuisine s’affirme, au-delà d’une nécessité, comme un art à part entière. Les ouvrages circulent au-delà des seuls cuisiniers, ce qui participe à la diffusion des normes du goût.
Au-delà d’une approche purement technique, la cuisine ne prend tout son sens que dans le cadre du repas. Publié en 1682, le Traité des festins de Jean Muret n’est pas un livre de recettes, mais une réflexion sur la place du festin dans la société. L’auteur y considère le festin comme un moment à la fois social et moral, nourrissant le corps autant que l’âme. Il aborde les usages, les règles de bienséance et les formes diverses des banquets, offrant ainsi un éclairage précieux sur la culture des repas cérémoniels et la sociabilité des élites dans la France de la fin du XVIIe siècle.
De la terre à l’assiette, de la pratique culinaire à la réflexion sociale, la table devient un véritable espace de représentation. Si les ouvrages du XVIIe siècle reposent sur des savoirs techniques et pratiques, le siècle suivant verra s’épanouir une gastronomie plus critique et réflexive.