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Blog des médiathèques : Échos des médiathèques – Février 2026
Publié le – Mis à jour le
À table ! autour de livres à savourer
Le XVIIe siècle est souvent perçu comme l’âge classique de la cuisine française. Il marque une période de transition entre les savoirs alimentaires hérités du Moyen Age et l’affirmation d’une gastronomie codifiée. Agriculture et cuisine y sont étroitement liées : penser la production des aliments devient une condition essentielle à la création des recettes. Les ouvrages publiés à cette époque témoignent ainsi de la construction progressive d’une véritable culture gastronomique.
Il s’agit tout d’abord de produire pour manger. Olivier de Serres (1539-1619) est considéré comme l’un des pères de l’agronomie moderne en France. Il n’est pas un agronome au sens strict : son œuvre renseigne largement sur la préparation des cultures, la conservation et la consommation des aliments, ce qui en fait une source incontournable pour comprendre les liens entre agriculture et gastronomie
Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs constitue de ce point de vue un ouvrage encyclopédique qui embrasse l’ensemble de la vie rurale : agriculture, vigne et vin, élevage, jardin et potager, jusqu’à la préparation et l’usage d’aliments et boissons. L’édition originale, un in-folio richement illustré, est publiée à Paris en 1600 par Jamet Métayer. Dans un exemplaire de l’édition originale, un possesseur a pris soin de copier, sur le contreplat inférieur, une recette qui n’a pas été encore totalement déchiffrée.
Les nombreuses rééditions ultérieures attestent du succès et de la diffusion de l’ouvrage : on en compte au moins une dizaine au cours du XVIIe siècle. Parmi celles-ci, l’édition de 1651 semble avoir rencontré un écho particulier puisqu’elle figure dans les fonds Chénier et Coste-Reboulh de la Bibliothèque de conservation.
Dès lors, on assiste à l’émergence d’une attention accrue au goût, à la variété et à la saisonnalité. Le jardin devient un espace nourricier mais aussi de plaisir gustatif, tandis que fruits et légumes frais occupent une place croissante. Le Jardinier françois, manuel de jardinage et d’horticulture attribué à Nicolas de Bonnefons, paraît pour la première fois en 1651 ; l’édition de 1664 offre de nombreuses révisions apportées par l’auteur. L’ouvrage traite de la culture des arbres fruitiers, des légumes et autres herbes aromatiques, et inclut des chapitres détaillés sur la conservation des fruits, les confitures, les conserves et les pâtes de fruits, ce qui en fait une mine d’informations sur les pratiques culinaires domestiques et la culture alimentaire. On passe alors de conseils domestiques à des considérations plus professionnelles.
Publié en 1680, L’Ecole des ragouts est un ouvrage encyclopédique qui rassemble trois traités culinaires et témoigne du renouveau de la gastronomie française à la fin du siècle, en intégrant une grande diversité de recettes. Cette période correspond à un moment où de nombreuses compilations circulent et sont régulièrement réimprimées. Surtout, le regroupement de plusieurs disciplines culinaires illustre la spécialisation et la professionnalisation croissante des métiers de bouche, ainsi que l’affirmation d’une gastronomie plus sophistiquée.
Le goût devient un critère central, le savoir culinaire se transmet grâce à l’imprimé entre professionnels et amateurs éclairés, la cuisine s’affirme, au-delà d’une nécessité, comme un art à part entière. Les ouvrages circulent au-delà des seuls cuisiniers, ce qui participe à la diffusion des normes du goût.
Au-delà d’une approche purement technique, la cuisine ne prend tout son sens que dans le cadre du repas. Publié en 1682, le Traité des festins de Jean Muret n’est pas un livre de recettes, mais une réflexion sur la place du festin dans la société. L’auteur y considère le festin comme un moment à la fois social et moral, nourrissant le corps autant que l’âme. Il aborde les usages, les règles de bienséance et les formes diverses des banquets, offrant ainsi un éclairage précieux sur la culture des repas cérémoniels et la sociabilité des élites dans la France de la fin du XVIIe siècle.
De la terre à l’assiette, de la pratique culinaire à la réflexion sociale, la table devient un véritable espace de représentation. Si les ouvrages du XVIIe siècle reposent sur des savoirs techniques et pratiques, le siècle suivant verra s’épanouir une gastronomie plus critique et réflexive.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin : on va en faire tout un fromage !
Il y a deux cents ans, la gastronomie devenait un objet de réflexion philosophique, sociale et culturelle. La Physiologie du goût, ouvrage rédigé par Jean Anthelme Brillat-Savarin et publié en 1826 chez A. Sautelet et Cie Libraires à Paris en deux tomes et en seulement 500 exemplaires, fait apparaître une forme de littérature qui n’existait pas tout à fait avant lui. Ni traité de cuisine, ni recueil d’aphorismes, ni livre de recettes, La Physiologie du goût invente un espace littéraire où la table sert de laboratoire à une pensée du vivant. L’édition de 2001 abritée par la Bibliothèque de conservation (La Physiologie du goût, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, éd. Nouvelle Librairie de France, Paris, 2001, Bib. de cons., Réserve précieuse, RES XX E 115 (A) et (B)) est illustrée par Fordan et fait du livre une véritable œuvre d’art, mêlant au texte, déjà savoureux, la richesse visuelle des lithographies du peintre.
Brillat-Savarin n’est pas un homme de cuisine : c’est un juriste et un observateur. Sous sa plume – non dénuée de poésie et anonyme lors de la publication de l’ouvrage – manger n’est pas un simple besoin : l’ensemble des enjeux physiques, sociaux et parfois même politiques sont associés à la réflexion qui se déploie avec précision et délicatesse. C’est précisément ce qui donne à La Physiologie du goût son ton insolite : à la manière d’un sociologue ou d’un anthropologue, l’auteur y traite la gastronomie comme une affaire sérieuse. Empruntant à l’esprit encyclopédique de son temps, l’auteur complète son titre et traduit explicitement la visée de l’ouvrage : Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Ici, la gourmandise est traitée comme science humaine. L’auteur passe des mécanismes du goût aux plaisirs de la conversation, de la “bonne chère” aux effets ou risques moraux des habitudes alimentaires. À travers ce fil narratif, il propose une idée empreinte de modernité : la gastronomie est un fait total, nourriture et boissons, à la fois affaire de sens, de société et de culture.
Objet étrange et alléchant, l’ouvrage tient aussi du cabinet de curiosités. On y rencontre des « méditations », des scènes, des portraits, des anecdotes, parfois des pointes d’humour, parfois une gravité inattendue. Dans une forme littéraire qui propose, dispose et immerge, l’auteur invite le lecteur à sa table ; au menu, une conversation hautement composée, savant mélange d’acidité et de douceur, de saveurs inattendues et de réconforts, qui fera date et deviendra un classique. La permanence de l’ouvrage est d’ailleurs attestée par cette édition datée de 2001 illustrée par Fordan (Daniel Fort, 1937-2017) qui se veut exemplaire : elle ne se contente pas de présenter esthétiquement le texte ; elle en propose une mise en espace et une interprétation visuelle. L’ouvrage conservé par la Bibliothèque de conservation fait partie des 600 exemplaires (ex. n°327) composée de lithographies originales de l’artiste in-texte et de trois suites de lithographies originales hors-texte. La couverture est ornée d’un fer à dorer créé par Michel Vincent d’après les croquis de Fordan.
Les illustrations de Fordan intensifient l’atmosphère sensible du texte de Brillat-Savarin en la rendant visible : une lumière, une couleur de nappe, une courbe de fruit, un éclat de verre ou de rire, un geste. On se retrouve convive d’une tablée chic avant d’être subitement transportés dans une masure modeste où les flammes crépitent en attendant de goûter le gibier. On y perçoit la nuance d’un arôme, d’une cuisson, d’une sensation fugitive, d’une humeur au cours d’un repas. Par le trait éthéré de Fordan, les parfums, les couleurs et les sons se répondent, l’œil se met au service du palais. La légèreté des lithographies introduites en fait un art du passage, du regard à la dégustation — et La Physiologie du goût est un livre du passage : du désir à la satiété, de l’attente au souvenir, du corps à la pensée.
Deux siècles après sa parution, La Physiologie du goût reste étonnamment actuel. Non parce que l’engouement pour la gastronomie connaît depuis quelques années un essor considérable mais parce qu’il pose, à travers l’étude de la gastronomie, une question fondamentale, ontologique : qu’est-ce qu’un plaisir juste ? Un livre à consommer… sans modération.
Prosper Montagné, un audois au service de la grande cuisine française
Si Brillat-Savarin pose les bases intellectuelles de la gastronomie comme fait social, culturel et philosophique, Prosper Montagné, quant à lui, en prolonge l’héritage sur deux plans complémentaires. Né en 1865 à Carcassonne, Prosper Montagné grandit au cœur d’un territoire où la cuisine est indissociable des produits du terroir et des traditions populaires. Très jeune, il entre en apprentissage et gravit rapidement les échelons de la gastronomie, travaillant dans de grandes maisons parisiennes avant de devenir chef reconnu, puis auteur et théoricien de la cuisine. Son parcours illustre un double attachement : d’un côté, la rigueur de la grande cuisine classique ; de l’autre, la fidélité aux saveurs du Midi. Le Grand livre de la cuisine(Bib. de cons., Fonds local, F-Reg F-47) propose ainsi une mise en pratique durable de la « physiologie du goût », quand Le Festin occitan en offre une expression régionale et vivante, transformant le plaisir de la table en patrimoine partagé.
Avec Le Grand livre de la cuisine, rédigé en collaboration avec Prosper Salles, Prosper Montagné s’inscrit dans la tradition des grands traités culinaires destinés aux professionnels comme aux amateurs éclairés. Cet ouvrage se distingue par son ambition encyclopédique : il ne se contente pas de proposer des recettes, mais expose méthodiquement les techniques, les bases, les sauces, les fonds, les modes de cuisson et l’organisation du travail en cuisine. Montagné y affirme une vision structurée et exigeante de l’art culinaire, héritée de la grande cuisine française classique. L’objectif est clair : transmettre un savoir fiable, reproductible, fondé sur la précision des gestes et la compréhension des produits. Par cette approche presque pédagogique, le livre devient un outil de formation, contribuant à la professionnalisation du métier de cuisinier au début du XXᵉ siècle.
À l’opposé apparent de cette rigueur technique, mais en profonde cohérence avec elle, Le Festin occitan révèle une autre facette de Montagné : celle du défenseur passionné des cuisines régionales et de la culture populaire. Dans cet ouvrage, la recette s’accompagne d’un contexte historique, linguistique et social. Les plats y sont liés aux saisons, aux fêtes, aux travaux agricoles et aux traditions familiales. L’auteur y célèbre une cuisine du quotidien, fondée sur des produits simples mais sublimés par l’expérience collective et la transmission orale. Le livre devient ainsi un acte de sauvegarde d’un patrimoine menacé par la modernisation et l’uniformisation des pratiques alimentaires
Ces deux ouvrages, loin de s’opposer, se répondent et se complètent. Le Grand livre de la cuisine fixe les règles d’un art savant, tandis que Le Festin occitan rappelle que toute grande cuisine prend racine dans les usages locaux et la mémoire des peuples.
De Brillat-Savarin à Prosper Montagné, la gastronomie apparaît comme bien plus qu’un simple art de la table : elle est une expression de la culture et de l’identité. « C’est que le beau langage et la bonne cuisine sont choses faites pour aller ensemble, puisque, Brillat-Savarin l’a dit, les hommes de lettres sont gourmands et même, ajoute le professeur, ils sont au tout premier rang des gourmands, par prédestination. » (Gastronomie méridionale, Prosper Montagné, Atelier du Gué, 1999, p.11, Bib. de cons., FL 77020)