Economie : Histoires de goût à la « biscuiterie/confiserie Maury »

Une douce odeur de citron envahit la boutique-atelier de la biscuiterie/confiserie/pâtisserie Maury au centre commercial de Cazilhac. Grégory, le maître des lieux, et ses trois apprentis, Norah, Mathias et Grégory, s’affairent à la fabrication de bonbons traditionnels et de cookies.

Mathias retourne, sur le marbre froid du plan de travail, le sucre jaune dorée qui durcit après être monté à température jusqu’à 150 degrés dans la marmite en cuivre. Une technique que Grégory est aujourd’hui heureux de transmettre aux plus jeunes.

Il travaille aussi avec quatre personnes de l’APAJH qui viennent compléter l’équipe pour le conditionnement des bonbons et des biscuits.

Tandis que des billes de riz soufflés, tourne dans une turbine en cuivre d’époque laissant échapper des odeurs de chocolat au lait, Mathias finit de malaxer la pâte de sucre au citron puis la passe dans la machine Raty d’époque pressée par les moules en laiton pour donner forme aux bonbons. Une fois cassés, passage par une turbine pour les bonbons enrobés de sucre candi. Le tour est joué.

Un savoir-faire mêlant créativité et précision, travail d’orfèvre version sucrée ! Un talent reconnu et récompensé par le vote du public via les réseaux sociaux avec le Prix pour le Cabardès aux premiers Trophée Villages Vivants créés par Carcassonne Agglo.

« Quand je me suis décidé à me lancer avec ma femme Marjorie dans la biscuiterie et la confiserie, personne n’a voulu m’apprendre. Nous avons donc passé des mois entiers à faire des essais, à chercher… La confiserie demande de la technique et de la rigueur. »

Création de biscuits pour des professionnels

Une rigueur que Grégory, qui a débuté comme sapeur-pompier, a d’abord apprise auprès de son père, pâtissier-boulanger dans sa boutique La Colombine à Carcassonne. 20 ans de pâtisserie avant de se lancer dans le grand bain avec des envies bien précises. « Je n’aime pas la routine, confie-t-il. J’aime quand on crée des produits… faire de la recherche. L’idée initiale était d’ouvrir un atelier pour les professionnels, proposer des biscuits spécifiques avec packaging personnalisés pour nos clients comme aujourd’hui à l’abbaye de Fontfroide ou aux Salins de Gruissan avec un biscuit rose comme les salins. »

Chez Maury, le travail se fait à la main pour les bonbons et les biscuits comme autrefois. Pas de place non plus pour les produits industriels ; ici les produits locaux sont privilégiés comme les œufs d’Arzens, la farine de Sorèze, le lait de la ferme de Briola à Fanjeaux ou le sel de Gruissan. Mais si Grégory s’appuie sur des méthodes anciennes pour la fabrication, il n’en demeure pas moins attaché à la nouveauté.

Succès d’une gamme de biscuits fourrés

Illustration avec sa nouvelle gamme de biscuits fourrés à la pistache, noisette, myrtille, pistache… qui a remporté un gros succès dans les épiceries fines, les marchés du littoral et autres lieux touristiques comme l’abbaye de Fontfroide. Un succès passé par l’investissement d’une machine italienne spécifique habituellement réservée aux industriels mais ici adaptée à l’artisanat.

Grégory Maury est bien décidé à poursuivre son développement à Cazilhac et à transmettre. Il aimerait créer une nouvelle boutique plus grande pour recevoir le public et montrer ce savoir-faire au plus grand nombre.

Un métier… quatre saisons

A la boutique Maury, comme pour Vivaldi, l’année se compose en quatre saisons. L’été, la biscuiterie tourne à plein régime avec 200 à 300 kilos de biscuits fabriqués tous les jours. En septembre, la rentrée chez Maury est synonyme de fabrication de chocolats pour la fin d’année et notamment pour les coopératives scolaires et les COS. En décembre, on accélère la fabrication de Père-Noël et autres personnages en chocolat. Et en janvier, quatrième période avec la préparation des chocolats de Pâques.

Biscuiterie Maury, 1 place du 19-Mars 11570 Cazilhac.
Tél. 04 34 42 32 63
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